Qualité de débit

Conseils

Trucs & astuces

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    Installations

    • Choisissez l’installation de débit qui convient le mieux à votre établissement et à votre gamme de bières. Cherchez avec votre représentant quelle est la meilleure solution.
    • Lors de votre choix, prenez également en considération l’espace disponible, l’emplacement choisi pour l’installation et surtout une bonne logique dans les mouvements.
    • Tenez aussi compte de la livraison pour étayer votre choix : accès facile, bonne aération, éclairage, température, etc.
    • N’oubliez pas qu’une bonne rotation de vos fûts est de la plus haute importance. Mieux vaut vider dans les 3 jours un fût entamé. Tenez-en compte lorsque vous fixerez le nombre de pompes à bière et le volume des fûts commandés.
    • Si vous vendez moins de 25 hectolitres (2.500 litres) par an de chaque marque, limitez-vous à un PerfectDraft pour éviter toute perte de qualité.
    • Vos ventes annuelles par marque se montent à plus de 25 hectolitres, une installation de pression traditionnelle de 30 ou de 50 litres est la solution idéale.
    • Si vous vendez moins de 10 hectolitres (bière spéciale) ou 25 hectolitres (pils) par an de chaque marque, limitez-vous à un PerfectDraft pour éviter toute perte de qualité.
    • Vos ventes annuelles par marque se montent à plus de 10 hectolitres (bière spéciale) ou 25 hectolitres (pils), une installation de pression traditionnelle de 20, 30 ou de 50 litres est la solution idéale.
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    Achats

    • Alignez vos achats de bières sur votre vitesse de rotation. Contrôlez-la régulièrement sans vous laisser guider par la routine.
    • Faites en sorte que vos fûts soient stockés dans un espace approprié, bien rangé, frais et aéré.
    • Achetez régulièrement vos fûts de pils et de bières spéciales : passez une commande toutes les semaines ou tous les 15 jours.
    • Avant de les mettre en perce, laissez reposer vos fûts pendant 24 heures. La qualité de vos bières n’en sera que meilleure car elles auront la teneur appropriée en gaz carbonique.
    • Veillez à disposer toujours d’un stock de réserve de 30 % de vos ventes normales de bière, de manière à ne jamais tomber à court en cas de hausse inattendue de la demande.
    • Lors de la fourniture des fûts, vérifiez bien la date de péremption.
    • Si vous ne videz pas les fûts de 50 litres dans les 3 jours, optez plutôt pour des fûts de 30 litres.
    • Appliquez systématiquement le principe du ‘First In, First Out’ (FiFo): servez toujours d’abord les premiers fûts livrés.
    • Assurez-vous qu’il règne une température constante dans votre espace de stockage. La température idéale se situe entre 12 et 17°C.
    • Plus la température de stockage est basse, moins vous aurez besoin de pression à la pompe. À la bonne pression, la pompe délivre 3,3 à 3,5 litres de bière à la minute.
    • Une pression trop élevée donne lieu à une bière trop mousseuse et pétillante. Une pression trop faible donne une bière trop ‘plate’ et trop amère.
    • Pour les bières d’AB InBev, la pression ne peut jamais être inférieure à (la température du fût divisée par 10) + 0,2 bar. Un exemple: à 15°C, cela donne 15/10 + 0,2 = 1,5 + 0,2 = 1,7 bar.
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    Entretien

    • Au moment de mettre un fût en perce, contrôlez sa date de péremption avant même de retirer le bouchon en plastique.
    • Nettoyez ensuite le raccord à l’aide d’une brosse et d’eau. Posez ensuite le raccord sur le fût.
    • Commencez par ouvrir le robinet de gaz carbonique pour permettre à celui-ci de pénétrer dans le fût. Ouvrez le robinet à bière sur le raccord du fût.
    • Nettoyez les raccords inutilisés à l’eau chaude (pas bouillante!) et rincez à l’eau froide.
    • Pour verrouiller un fût, fermez d’abord le robinet à acide carbonique et le robinet à bière. Déconnectez ensuite.
    • Avant de raccorder un nouveau fût de bière, rincez soigneusement les conduites à l’aide d’eau. Cela vous épargnera la perte de 4 à 5 verres de bière qui se changeraient en mousse dans les conduites vides. C’est donc du bénéfice net!
    • Pour rincer, prenez le raccord du fût et reliez-le à la tête de rinçage dans le local de stockage. Branchez l’eau sur la conduite de bière jusqu’à ce qu’elle jaillisse de la pompe.
    • Laissez couler suffisamment d’eau. Fermez la pompe et le robinet d’eau. Enlevez le raccord de la tête de rinçage et mettez un nouveau fût en perce.
    • Après la fermeture de l’établissement, mieux vaut brancher toutes les conduites sur l’eau et les rincer soigneusement. Ne laissez jamais de reliquats de mousse dans les conduites.
    • Si votre installation reste inutilisée pendant un certain temps, il faut au préalable la rincer, puis la vider en insufflant du gaz carbonique et la sécher.
    • Les conduites de bière et tous les accessoires (tête de pompe, robinet, etc.) doivent être nettoyés au minimum toutes les 8 semaines en suivant une procédure HACCP. Notre service technique propose différente formules d’entretien via des abonnements annuels. Pour toute information complémentaire, veuillez vous adresser à votre représentant
    • Nettoyez et dégraissez soigneusement tous les jours l’intérieur du rinçoir. Nettoyez les pompes à bière (face extérieure), la surface d’égouttage, les grilles et les colonnes de la pompe.
    • Pour démousser, utilisez un récipient en acier inoxydable ou en verre contenant de l’eau froide, propre et claire. Remplacez cette eau régulièrement.
    • Nettoyez tous les jours le trop-plein, la brosse de rinçage, le démousseur et le récipient de démoussage. Une nuit par semaine d’immersion dans de l’eau additionnée d’un peu d’eau de Javel fait des miracles. Rincez bien après et utilisez un évier à part.
    • Remplacez régulièrement la brosse de rinçage. Ne travaillez pas avec une brosse usée car vos verres ne seront pas bien propres.
    • Il est indispensable de remplacer régulièrement l’eau de rinçage. Il est en outre recommandé d’ajouter une dose permanente mais régulière d’un bon produit neutre de lavage des verres (en tablettes, en poudre ou liquide).
    • Ne laissez pas continuellement une pression d’eau dans les conduites de bières. Fermez le robinet immédiatement après le rinçage.
    • Nettoyez chaque semaine toute la verrerie à l’aide d’eau additionnée d’un filet d’ammoniaque. Lavez ensuite avec un produit traditionnel de lavage des verres, en vue d’éliminer toutes traces de graisse.
    • N’oubliez pas de nettoyer régulièrement la face intérieure de vos refroidisseurs de bouteilles et de la chambre froide.
    • Veillez à maintenir parfaitement propre l’espace de travail proche des pompes. Ce n’est pas seulement agréable mais aussi une question d’hygiène!
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    Technique

    • Nettoyez et dégraissez le verre de la marque appropriée et rincez-le ensuite à l’eau froide pour le rafraîchir.
    • Ouvrez la pompe d’un mouvement souple et, avant de commencer à servir à la pression, laissez s’évacuer le premier jet de mousse.
    • Placez le verre sous le robinet et maintenez-le en position oblique sans que l’extrémité du robinet touche le verre, la bière ou la mousse.
    • Redressez lentement le verre jusqu’à la verticale pour obtenir la couche de mousse souhaitée. Abaissez éventuellement un peu le verre.
    • Fermez le robinet aussitôt que le verre déborde de mousse. Enlevez le verre pour éviter que des gouttes tombent dans la mousse.
    • Enlevez les grandes bulles de gaz carbonique sous un angle de 45° de manière à empêcher tout affaissement de la couche de mousse.
    • La couche de mouse idéale est épaisse de 3 cm et forme un bouchon protecteur qui empêche le gaz d’acide carbonique de s’échapper.
    • Rincez la face extérieure du verre dans le rinçoir en vue d’évacuer la mousse. Séchez le verre sur la lavette éponge.
    • Tenez toujours le verre par le dessous. Posez-le, logo vers le client, sur un sous-bock tout aussi correctement orienté.
    • Un ajout de mousse n’affecte pas seulement la couche de mousse, mais aussi le goût : la bière devient plus amère et moins fraîche.
    • Ne disposez pas d’anneau de caoutchouc (pour protéger les verres) à l’extrémité des robinets. Ce n’est pas hygiénique.
    • Contrôlez régulièrement la température de débit des bières. Personne n’apprécie la bière trop chaude.
    • N’utilisez de verres secs (pour certaines bières spéciales) que si vous êtes à 100 % sûr qu’ils sont propres.
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    Bouteilles

    • Mettez bien en vue votre assortiment de bières en bouteilles, par exemple dans les refroidisseurs derrière le comptoir. Montrer fait vendre!
    • Faites en sorte que votre personnel soit en mesure d’informer vos clients sur le goût et la teneur en alcool, etc. des bières en bouteilles que vous vendez.
    • Avant de servir une bière en bouteille, rincez bien l’intérieur comme l’extérieur du verre.
    • Enlevez à l’aide d’un chiffon propre la condensation présente sur la bouteille et ne l’ouvrez qu’après.
    • Servez toujours la bière en bouteille dans le verre approprié et sur le bous-bock adéquat. Votre bière n’en sera que plus appréciée.
    • Demandez au client s’il souhaite que vous serviez (partiellement) la bière, ou s’il préfère se la servir lui-même. Soyez conscient que la bière en bouteille contient plus de gaz carbonique que la bière au fût, servez-la donc lentement.
    • Certaines bières spéciales contiennent encore un reliquat de levure dans le fond de la bouteille. Demandez au client s’il souhaite que vous lui serviez aussi ce dépôt de levure. Inclinez un peu la bouteille avant de servir le dépôt de levure, pour qu’il se détache correctement.
    • Posez toujours la bouteille à côté du verre. Ainsi, le client sait ce qu’il boit et peut lire les informations figurant sur l’étiquette.
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    Servir

    • Montrez clairement dans votre établissement quelles sont les bières que vous vendez. Indiquez-le sur la pompe, sur la table, sur le comptoir et aux murs.
    • Si vous vendez plusieurs marques de pils, faites-le savoir et demandez à vos clients de vous faire part de leurs préférences. Si vous vendez plusieurs contenances (par exemple 25 et 33 cl), demandez également laquelle votre client préfère.
    • Servez toujours un verre de bière sur un sous-bock bien sec de la marque appropriée.
    • Si vous prenez une commande groupée, servez toujours en dernier lieu la bière à la pression de manière à éviter un risque inutile d’affaissement de la couche de mousse.
    • Saisissez toujours par le dessous le verre de bière à la pression, et posez-le avec le logo face au client. Ne tenez jamais un verre par le dessus: c’est peu hygiénique, car vous risquez de souiller des doigts le bord du verre ou de toucher la bière.
    • Servir de la bière avec les doigts dans le verre est évidemment totalement prohibé. Cela ne peut pas se faire, même lors d’événements qui attirent les foules. C’est en contradiction avec toutes les règles d’hospitalité et d’hygiène.
    • Ne servez jamais de bière plate ou désaturée ! C’est, aux yeux de vos clients, le signe évident d’un manque de professionnalisme et/ou d’un manque de propreté de votre installation de service à la pression.
    • Évitez de servir à la ronde des verres de bière dont certains ne sont pas convenablement remplis.
    • Une caractéristique des établissements horeca belges est que chaque marque de bière a ses propres verres. Respectez cet usage. Vous montrez ainsi à votre client que vous respectez toutes les marques que vous vendez, et que vous soulignez leur particularité respective.
    • Surprenez vos clients en leur offrant de petits accompagnements avec leur bière: cela va des biscuits salés avec la pils au fromage d’abbaye avec la Leffe.
    • Servez toujours la bière avec le sourire: cela lui donne encore meilleur goût.
    • Les bières doivent être servies froides. Elles doivent en outre rester froides le plus longtemps possible, surtout sur une terrasse ensoleillée. Faites donc en sorte que les verres soient réfrigérés avant même que vous y versiez la bière.