Magret de canard avec un rouleau de printemps de chou vert, et Leffe de Noël

Ingrédients
2 magrets de canard
1 litre de fond brun
2 petites boîtes de myrtilles noires
3 morceaux de panais
lait
noix de muscade
beurre
laurier
chou vert
200 grammes de haricots verts

Préparation
Épluchez le panais et coupez-le en morceaux, cuisez-le bien à coeur dans du lait en y ajoutant un peu de sel et une feuille de laurier. Faites-en ensuite une purée (beurre, noix de muscade, sel et poivre, un filet de lait chaud ou de jus de cuisson). Détachez les plus belles feuilles du chou vert et faites-les blanchir brièvement dans de l’eau salée, puis plongez-les tout de suite dans l’eau froide afin qu’elles conservent une belle couleur verte. Faites aussi cuire les haricots à coeur et roulez-les dans les feuilles cuites afin d’obtenir un joli rouleau de printemps de légumes. Laissez réduire le fond brun de 2/3 puis ajoutez-y les myrtilles. Réservez-en quelques unes pour le dressage. Mixez la sauce, filtrez-la, et agrémentez d’une noix de beurre pour lui donner du brillant. Faites ensuite revenir le canard de sorte qu’il soit bien rosé, coupez-le en petites tranches, servez avec la purée de panais et les rouleaux de printemps de légumes. Arrosez la viande de sauce à l’aide d’une cuillère.